Примена на желатин од прехранбен квалитет

Желатин од прехранбен квалитет

Желатинот за храна варира од 80 до 280 Блум. Желатинот е генерално признат како безбедна храна. Неговите најпосакувани својства се неговите карактеристики на топење во устата и неговата способност да формира термореверзибилни гелови. Желатинот е протеин направен од делумна хидролиза на животински колаген. Желатинот за храна се користи како средство за желирање во производството на желе, бел слез и гумени бомбони. Покрај тоа, се користи и како средство за стабилизирање и згуснување во производството на џемови, јогурт и сладолед итн.

Апликација

Слаткарство

Слатките обично се прават од база од шеќер, пченкарен сируп и вода. На оваа база им се додаваат модификатори на вкус, боја и текстура. Желатинот е широко користен во слатките бидејќи се пени, желира или се стврднува во парче што се раствора бавно или се топи во устата.

Слатките како што се гумените мечиња содржат релативно висок процент на желатин. Овие бомбони се раствораат побавно, со што се продолжува уживањето во бомбоните, а воедно се измазнува вкусот.

Желатинот се користи во шлагирани слатки како што се бел слез, каде што служи за намалување на површинскиот напон на сирупот, стабилизирање на пената преку зголемен вискозитет, зацврстување на пената преку желатин и спречување на кристализација на шеќерот.

Желатинот се користи во пенести конфекции во доза од 2-7%, во зависност од саканата текстура. Гумените пени користат околу 7% од желатин од типот Блум од 200 - 275. Производителите на бел слез генерално користат 2,5% од желатин од типот А од типот Блум од 250.

Млечни производи и десерти

Желатин десертите може да се проследат до 1845 година, кога бил издаден американски патент за употреба во „пренослив желатин“. Желатин десертите остануваат популарни: моменталниот американски пазар за желатин десерти надминува 100 милиони фунти годишно.

Денешните потрошувачи се загрижени за внесот на калории. Обичните желатински десерти се лесни за подготовка, имаат пријатен вкус, хранливи се, достапни се во различни вкусови и содржат само 80 калории по порција од половина чаша. Верзиите без шеќер се само осум калории по порција.

Пуферните соли се користат за одржување на соодветната pH вредност за вкусот и карактеристиките на стврднување. Историски гледано, мала количина сол се додавала како засилувач на вкус.

Желатинските десерти може да се подготват со желатин од тип А или тип Б со Bloom помеѓу 175 и 275. Колку е поголем Bloom, толку е помалку желатин потребен за правилно стврднување (т.е. желатинот 275 Bloom ќе бара околу 1,3% желатин, додека желатинот 175 Bloom ќе бара 2,0% за да се добие еднакво стврднување). Може да се користат и засладувачи освен сахароза.

Месо и риба

Желатинот се користи за желирање аспици, сирење, сос, пилешки ролнички, глазирани и конзервирани шунки и желирани месни производи од сите видови. Желатинот има функција да ги апсорбира соковите од месото и да им даде форма и структура на производите кои инаку би се распаднале. Нормалното ниво на употреба се движи од 1 до 5% во зависност од видот на месото, количината на супа, желатинскиот цут и посакуваната текстура во финалниот производ.

Префинување вино и сокови

Дејствувајќи како коагулант, желатинот може да се користи за таложење на нечистотии за време на производството на вино, пиво, јаболков сок и сокови. Има предности како што се неограничен рок на траење во сува форма, леснотија на ракување, брза подготовка и брилијантно бистрење.